甘味は例えば、浅煎りであれば果実のような、深煎りであればキャラメルやチョコのような甘味。

コーヒーの甘味というのは、あくまでも焙煎によって生成されるフレーバー(香味)によって感じるもので、焙煎豆自体には甘味の成分はそんなに含まれてはいないそうです。

この焙煎によって生成される甘味のフレーバーを損なわないように仕上げていきます。

苦味については、「苦味こそコーヒーだ」という方もいらっしゃるとは思いますし、それもまた数多ある正解のひとつだと思います。

ただ僕自身、「苦いコーヒー」がそんなに好きではないこと、どちらかというとコーヒーの持つ綺麗でフルーティな酸味やコク深い甘味を推していきたいと思っていること、この２つの考えから焙煎する時もできるだけ苦味は少なくなるようなコントロールをしています。

これはさきほど挙げたうちの４つ目の項目「飲み疲れしないこと」にもつながるのですが、苦味や酸味が突出しているとどうしても嗜好性が強く、個人の好みに左右されてしまうと思っています。

コーヒーって本当に奥深くて、極端な味作りをしなくても（もっといえばすべて同じ焙煎度合いであっても）いくらでも個性は出せる飲み物です。

新鮮さについては当店の場合、焙煎から１週間経ったコーヒー豆は提供しないようにしています。

オンラインショップの場合だと、ご注文を受けてからしか焙煎しません。

これもお店によって基準が違うので、正解というのはないのかなと思います。

焙煎の度合い、管理方法などでコーヒー豆の飲み頃というのは変わります。

何週間も寝かせた豆でコク深さと甘みを引き出したコーヒーを出す名店も存在します。

なので、焙煎したてだけが一番美味しいということを言いたいわけではなく、ベストな飲み頃というものをお客様の方でも探る楽しみ、日々の味わいの変化を感じる楽しみを知っていただけたらと思っています。（ブラジルは焙煎から３日目ぐらいから香りが花開くなぁ、とか、エチオピアは１週間目の甘味が一番強いなぁ、とかね）

ただ、多くの場合、豆のままでも焙煎から３週間から１ヶ月ぐらい経ってくると風味が抜け、とがった酸味とえぐみが出てくることが多いように感じます。深煎りだとやや劣化が早く、浅煎りはもう少し美味しい期間が長いかな。

焙煎豆を販売するお店としては、日毎の味の変化を味わってほしいし、購入してからもできるだけ長く美味しい期間を楽しんでほしいと思っています。